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麵包發酵的溫度和時間關係是怎樣的?

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麵包發酵的溫度和時間關係是怎樣的?

發布日期:2020-11-07 作者:蘇州市芭乐视频无限破解版食品有限公司 點擊:


麵團溫度

麵團溫度在24~27℃為最佳的麵團膨脹溫度。如果麵團溫度剛好在24℃左右,那麽第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵團,如法棍,可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹,能使麵包形成更大的孔洞。


發酵好的麵團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異,就需要進行調整。麵團標準濕度為70~75%,要始終保持麵團相對濕潤的狀態。


發酵環境溫度

室溫如果較低,但想加快膨脹速度又不想多加酵母(因為多加酵母會產生濃重的酵母味,可能掩蓋小麥的味道)可通過家庭自製或購買丙烯酸發酵箱提升麵團膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度,可以放一杯接近沸騰的熱水,並使水盡量離麵團遠一點。也可以放在電熱毯上,將溫度調節至低溫或中溫(大概28~30℃)。


如果室溫可以接受的話,可以裝滿一杯與室溫一致的水,使箱子保持潮濕,防止麵團表麵變幹。


隻打開烤箱燈的烤箱,溫度也恰好是24~27℃,也適宜麵團發酵。把麵團放在碗中,蓋上保鮮膜,放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。


在公眾號中,我也多次提及,麵團發酵跟時間關係不大,或許菜譜上寫了準確的發酵時間,但並不代表,你的麵團也是這個時間,芭乐视频在线下载观看更注重的是麵團的發酵狀態,希望您能明白這點。


麵團分辨方法


①基礎發酵:在發酵麵團上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上麵粉,再把食指插入發酵麵團中央部分,至第二關節為止,然後迅速抽出手指,而留在麵團的痕跡就是發酵程度的信息。

酵不足時,彈力過強,會立刻回彈,會很快回複原來模樣,反之過度發酵會彈力盡失,直接萎縮。適度發酵的話,手指留下的痕跡會一直保持原樣。


②中間醒發:1.用手輕按麵團表麵,壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開麵團,麵團不回縮,若回縮表示麵團還需要繼續鬆弛。

最終發酵:和基礎發酵不同,最終發酵應在麵團膨脹到達頂峰之前結束。因為麵團進入烤箱,溫度達到60℃之前還要繼續膨脹

如果最終發酵過度,麵團在入爐後繼續膨脹,麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂,麵包產生塌陷,影響麵包體積和組織。

用手按壓麵團,抬起手,壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度,壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少,這就要根據不同種類麵包對麵團膨脹程度的要求來調整

歐包類

歐包的多洞組織需要通過麵團急速膨脹來形成,所以最終發酵結束時,麵團需要有較高的筋度來繼續膨脹,手按壓後,回彈速度應較快,幅度較大


吐司類

吐司組織細膩均勻,入爐後不需要膨脹較多,結束最終發酵時筋度不需要太高,手按壓麵團後,回彈速度較慢,幅度較小即可

餐包、花式麵包

餐包、花式麵包體積較小,烘烤時不易發生塌陷,最終發酵可以充分一些,手按壓後,壓痕幾乎不回彈也無大礙,但也要根據具體情況做相應調整。


本文網址:http://www.turkeyreapers.com/news/415.html

關鍵詞:麵包,糕點,禮盒

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