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月餅的發展-清朝(上)

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月餅的發展-清朝(上)

發布日期:2018-06-11 作者: 點擊:

清朝月餅品種逐漸增多,製作水平提高成了商品化生產重要產品,出現了有地方風味的月餅和為人稱道的餅家,文人開始記錄月餅的製作方法。

月餅製作水平有了很大提高。

如乾隆二十二年八月初十、八月十三兩天妃、愉妃就用去“八百個”月餅:“奶酥油棗餡月餅一百六十個(紅色)、香油果餡月餅一百六十個(本色)、椒鹽芝麻餡月餅一百六十個(白色)、香油澄沙餡月餅一百六十個本色)、豬油鬆仁果餡月餅一百六十個(白色)。”

皇妃的奢侈另作別論,這五種月餅的餡心、色彩應是特色顯著,富於變化的。其中的“奶酥油棗餡月餅”還有著濃厚的滿族色彩。另據記載,清宮中還有“徑約二尺許,重二十斤”的繪彩大月餅,令人驚歎

餅皮上也出現了圖案。據清末彭蘊章《幽州風土吟》說:“月宮餅,製就銀蟾紫府影。一雙蟾兔滿人間,悔煞嫦娥竊藥年,奔入廣寒歸不得,空勞玉杵駐丹顏。”

可以看出,當時心靈手巧的點心師已經把嫦娥奔月的優美傳說作為月餅的一種裝飾圖案,形象地再現於月餅麵上了。人們在賞月時,不僅能吃到美味月餅,還能聯想到動人的傳說燕京歲時記》中敘述月餅是:“大者尺餘,上繪月宮蟾兔之形。蘇州月餅批發

揚州、蘇州、廣州等地的月餅也很精致。清人黃鼎銘的《望江南百調》之一雲:“揚州好,暮景是中秋,大小塔燈星燦吐,團欒宮餅月痕留,歌吹竹西幽。”詞中讚美的“宮餅”即“月餅”,有半公斤(500克)重、一公斤(1000克)重等品種,大的徑逾尺,繪彩亦頗精美。

餅皮的圖案是通過麵團入餅模而形成。清宮的餅模用料、雕刻都很精美。據苑洪琪在《清代宮廷的中秋月餅》記載:“清宮月餅用梨木月餅木模印製,至今故宮還珍藏有各種圖案的月餅木模多件,內刻廣寒宮殿、桂樹和持杵玉兔;其中兩種圖案很有特色:一是以雲朵掩映下的廣寒宮為主要構圖,邊部刻有八仙所持法物葫蘆、扇子、玉板、荷花、寶劍、簫管、花籃、魚鼓紋飾。持有藥杵的玉兔站在廣寒宮的側,廣寒宮的階下,曲欄蜿蜒;高大的桂花樹枝葉婆娑,廣寒宮、玉兔都在它的覆蓋之下。另一木模以玉免為主要構圖,邊部亦以八仙法物為邊飾。重簷飛脊的廣寒宮坐落在須彌台基上,四周設有欄板、望柱;廣寒宮左、右分別為兩棵桂花樹,繁茂的枝葉與雲朵融為一體。玉兔持藥杵站立在廣寒宮的台階正中,神態專注。工匠運用陰陽雕刻手法,將圖案刻劃得形象逼真。無論是大月餅模,還是小月餅模都刀法純熟,深淺一致。由於年代久遠,使用頻繁,兩件不模的邊上俱有嚴重磨損,木模心部文飾也有缺損情況。

據中國第一曆史檔案館藏的《清宮膳食》記載:“每到八月十五,清宮用這套木製出來的月餅,大小不同,紋飾圖案各異。但每個月餅都用‘可食的顏科’圖畫月枉、蟾蜍、玉兔、壽星、嫦娥等優美圖案”。

清朝的月餅口味甚佳,善於品詩的文學家袁枚也很善於品嚐月餅,他記錄了山東劉方伯製作月餅的方法:“正麵作酥為皮,中用鬆仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡,食之不覺甚甜而香鬆柔膩,迥異尋常。”

月餅的保質期較長,京式月餅保質期長達3個半月。清代《燕京歲時記》:“至供月餅。有祭畢而食者,有留至除夕而食之,謂之團圓餅。”

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