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月餅的發展(清朝)下

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月餅的發展(清朝)下

發布日期:2018-06-11 作者: 點擊:

月餅品種增多,地方特色月餅開始形成。

清朝的月餅品種增多,各地開始形成具有本地特色的月餅,如北京有自來紅、自來白、提漿月餅,蘇州有蘇式月餅,雲南有雲腿月餅,廣東有廣式月餅等。《廣州歲時記》記載了清朝的廣式月餅:“八月十五日,為中秋節。俗稱八月節。節前十數日,市麵有月餅出售,餅作圓柱形,高及二寸,徑不及三寸。有酥皮、硬皮二種(俗有專以硬皮者為月餅,酥皮者為酥餅)。酥皮餅其皮為多數極薄層壘,富於脂油。作紅黃白赭諸色,硬皮餅其皮僅一較厚之層以火烘作赭色而已。無論何種,因其餡之材料不同,設立種種名目。如味鹹者有鹹肉黴肉等月餅,味甜者有甜肉、金腿、燒雞、叉燒、豆沙、豆蓉、蓮蓉、麻蓉等月餅”(引自《中華全國風俗誌》)。清末民初《醇華館飲食脞誌》記載蘇式月餅新增鹹味月餅:“至於鹹月餅曩年僅有南腿、蔥油兩種,邇年又新添鮮肉月餅”。清鹹豐年間,湖南省衡陽市一家江西籍南貨作坊製成酥薄月餅,傳遍衡陽。

出現了一些月餅品質較優的餅店蘇州月餅廠家

清朝前店後場製作的月餅,品質不一,一些製作精良的餅店開始受到人們的關注,如蘇州稻香村、葉受和、老大房,廣州蓮香樓,北京致美齋,昆明吉慶祥等。清朝《燕京歲時記》記北京月餅:“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一,他處不足食也。”

大戶人家自己製作月餅。

袁枚為當時明府家製月餅所陶醉。他說:“明府家製花邊月餅不在山東劉方伯之下,餘常以轎迎其女廚來園製造。”並說此餅“上口而化甘而不膩,鬆而不滯。

農村自製月餅。

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和城市相比,農村的月餅製作顯得比較簡樸。華北農村集鎮有將爐烤的圓形燒餅稱為“月餅”的,陝西、山東等地亦有用發酵麵加棗子蒸餅稱為“月餅”或“月”的。

小販自製月餅,走街串坊兜售月餅。

它滿足了中下層市民的過節需要,19世紀20年代淅江畫家方棨臨摹的《太平歡樂圖》有小販自製月餅圖象,30年代庭呱所繪勺廣州市井行當中就有小販肩挑兩筐月餅走街串坊兜售的景象。

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